Тыквенный крем-суп с белыми грибами и тыквенными семечками от Джакомо Ломбарди, шеф-повара ресторана «Балкон»

Ингредиенты

Тыква — 500 г
Лук порей (белая часть) — 100 г
Оливковое масло — 2 ст. л.
Овощной бульон — 200 мл
Обжаренные тыквенные семечки — 100 г
Белые грибы — 150 г
Печенье амаретти — 1 шт.
Соль — по вкусу

Этапы приготовления

Тыкву очистить от кожуры и семечек, нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с нарезанным колечками луком-пореем в течение 5 минут.

Переложить овощи в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Тушить 5–7 минут.

Тушеные овощи разбавить овощным бульоном и смешать все в блендере, добавив немного оливкового масла. Полученное пюре разложить по тарелкам. Добавить в них обжаренные грибы, немного обжаренных тыквенных семечек. Сверху посыпать щепоткой печенья амаретти, измельченного в крошку.

Равиоли с тыквой и креветками от Карло Греку, шеф-повара ресторана «Дом Карло»

Ингредиенты на 2 порции (10 шт.)

Креветки очищенные — 100 г
Масло сливочное — 40 г
Бульон рыбный — 200 мл
Шафран молотый — 0,13 г
Ядрышки миндаля (мелко порубить) — несколько штук
Цедра лимона — 2 г
Фарш из тыквы — 100 г
Боттарга сушеная — 6 г
Петрушка — 1 веточка

Для фарша из тыквы

Мякоть тыквы — 400 г
Пармезан тертый — 70 г
Мускатный орех — 1 г
Соль и перец — по вкусу

Для теста

Пшеничная мука из мягких сортов пшеницы (лучше всего мука манитоба) — 400 г
Пшеничная мука из твердых сортов пшеницы (лучше всего мука семола) — 200 г
Оливковое масло — 2 ст. л.
Соль — 2 г
Вода — 40 мл
Яйцо — 12 шт.

Для рыбного бульона

Кости белой рыбы — 500 г
Лук репчатый — 150 г
Лавровый лист — 2 шт.
Вода — 3 л
Морковь — 150 г

Этапы приготовления

Замесить тесто и поставить его на два часа в холодильник.

Тыкву нарезать средними кусочками и запекать в духовке, разогретой до 180 °С, в течение часа. Остудить и мелко порубить. К фаршу из тыквы добавить тертый пармезан и специи по вкусу. Все вместе хорошо перемешать.

Тесто раскатать толщиной 2 мм, формой вырезать кружочки диаметром 7 см. В центр каждого кружочка положить фарш из тыквы, края теста смазать яичным белком и соединить. Отварить равиоли.

Креветки обжарить на сливочном масле, посолить и поперчить. Влить бульон и положить шафран. Добавить отварные равиоли и слегка потушить.

Готовые равиоли выложить в тарелку, полить соусом и посыпать рубленым миндалем, петрушкой, цедрой лимона и боттаргой.

Тыквенный пирог от Карло Греку, шеф-повара ресторана «Дом Карло»

Ингредиенты

Яйцо — 4 шт.
Сахар — 150 г
Корица — 1 г
Ванильный сахар — 1 г
Пюре из тыквы — 300 г
Мука — 100 г
Крахмал — 50 г
Разрыхлитель — 3 г
Грецкие орехи — 50 г
Груша — 650 г
Соль — 1 г

Этапы приготовления

Для пюре крупно нарезанную тыкву (1,5 кг) перемешиваем с медом (400 г) и запекаем при температуре 180 °С в течение 45 минут. Готовую тыкву измельчаем блендером.

Для теста желтки отделяем от белков. Желтки с сахаром взбиваем в пышную массу, добавляем пюре из тыквы, корицу, муку, крахмал, разрыхлитель, ванильный сахар. Отдельно взбиваем белки с солью и добавляем в общую массу. Тщательно перемешиваем.

Готовую массу заливаем в круглую форму, аккуратно по кругу выкладываем очищенную и нарезанную соломкой грушу, сверху посыпаем измельченными грецкими орехами.

Выпекаем при температуре 150 °С в течение 40 минут.

Готовый пирог подаем с апельсиновым сорбетом и тыквенным вареньем.

Митболы из кролика с тыквенным соусом от Дмитрия Яковлева, шеф-повара ресторана-бара PPL

Ингредиенты

Мясо кролика — 300 г
Зеленый лук — несколько перышек
Оливковое масло — 1 ст. л.
Кинза — 1 веточка
Вяленые помидоры — 15 г
Тыквенное пюре — 130 г
Молоко — 300 мл
Соль и перец — по вкусу

Для тыквенного соуса

Тыква — 120 г
Морковь — 50 г
Перец белый — 4 г
Перец чили — 15 г
Куриный бульон — 300 мл
Соль — по вкусу
Тыкву с морковью обжарить, залить куриным бульоном, варить до готовности тыквы. Пробить в блендере, добавить перец чили, посолить и поперчить.

Этапы приготовления

Мясо кролика дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш посолить, добавить мелко нарезанный зеленый лук и хорошо взбить. Из фарша сформировать мясные шарики и слегка обжарить их во фритюре — только для того, чтобы зафиксировать форму митболов.

Приготовить тыквенное пюре. Для этого отварить мякоть тыквы, нарезать ее на кусочки и измельчить в блендере. Тыквенное пюре смешать с тыквенным соусом.

Обжаренные мясные шарики переложить в сотейник, залить полученной тыквенной смесью и потушить все до готовности в течение 10–15 минут.

Подавать с поджаренным на оливковом масле хлебом, сверху украсить вялеными помидорами, кинзой и сбрызнуть оливковым маслом.