Честно скажу, хлеб мы едим редко, поэтому и не покупаем совсем. Но вот домашний, бездрожжевой хлеб я все-таки пеку раз в неделю.
Знаете, как приходя в деревянный дом с мороза, приятно чувствовать тот самый аромат, теплый, яркий, как в детстве.
Почему-то и съедается он куда лучше магазинного, и не черствеет спокойно неделю.
Я не боюсь дрожжевого хлеба и ничего против него не имею, но вот на закваске — он совсем другой: с легкой кислинкой, но не кислый, более плотный, ароматный, с запахом молока и меда.
Выращиваю закваску я на кефире — мне так нравится больше, чем на воде, да и процесс весь занимает не 3-4 суток, а вдвое меньше.
Итак, мой домашний рецепт той самой закваски:
1 этап: смешиваем 100гр ржаной муки с 100гр кефира. Ставим в теплое место, накрыв полотенцем. У меня для этого миска из глины, мыть ее уже не нужно — она богата микрофлорой, я лишь ополаскиваю слегка холодной водой и выращиваю новую закваску за сутки.
закваска спустя 12 часов, стояла на солнышке, было очень тепло
Спустя 12 часов — нужно ее «покормить». Для этого добавляем 100гр кефира, хорошо перемешиваем. Важно, чтобы он был комнатной температуры.
В миску добавляем муку, тоже 100гр. Накрываем, ставим в тепло на сутки.
Достаточно 2-3 кормления с промежутком в 12-24 часа. Все зависит от температуры и скорости роста бактерий. Как только закваска становится воздушной, а запах — приятно-хлебный с молочной кислинкой — она готова.
2-е сутки жизни закваски и результат после 3-го кормления
Теперь ставим опару: из общего объема закваски отделяем 2 столовые ложки, остальное, накрыв пленкой, убираем в холодильник.
Если хлеб вы печь именно на этой закваске не планируете — она подойдет для блинчиков и оладий — очень вкусно!
В миску с 2-мя ложками закваски добавляем 150гр воды (теплой) и хорошо перемешиваем. Насыпаем 150гр муки и снова вымешиваем. Ставим в тепло, накрыв пищевой пленкой и полотенцем сверху. Минимум на 12 часов. Я на ночь ставлю обычно, а утром, пока все спят, начинаю замешивать тесто.
опара спустя 12 часов. Воздушная, очень пористая. Имеет приятный запах.
В миску с опарой кладем следующие ингредиенты:
— мука ржаная 130гр
— мука пшеничная 200гр ( у меня 100гр цельнозерновой и 100г обычной)
— соль 10 гр
— Растительное масло 1 ст.л.
— мед 1-2 ст.л. ( у меня взбитый мед с имбирем и лаймом)
— вода 230гр
Хорошо перемешиваем деревянной ложкой минимум 15 минут. Это нужно для того, чтобы тесто стало эластичным и насытилось кислородом. Можно мешать миксером, но я люблю именно руками.
Накрываем пленкой и полотенцем и в тепло. Через 2 часа тесто поднялось вот так. И зачем мне дрожжи?
Тесто будет липким и это нормально. Вымешиваем тесло, собирая его с поверхности стола ножом или шпателем (кондитерский скребок)
Когда тесто станет эластичнее — можно добавить горсть чего-нибудь: орехи, семечки, сухофрукты.
Вымешиваем дальше и, когда тесто перестает липнуть к рукам — подкатываем в шар, загибая края внутрь.
Теперь можно пойти двумя путями: положить заготовку в форму для выпечки швом в низ или в корзинку для расстойки — швом вверх. Корзинки у меня нет, поэтому я ее заменяю миской, в которую кладу льняное полотенце и хорошо припыляю его мукой.
Тесто выкладываю в полотенце, накрываю пленкой и заворачиваю края ткани внутрь, чтобы тепло сохранить.
Через 2 часа подошло тесто. Аккуратно перекладываем его на бумагу для выпечки, присыпанную мукой.
Я еще сбрызгиваю поверхность хлеба водой с медом и обсыпаю семечками — очень ароматная и хрустящая корочка получается.
Выпекать хлеб я привыкла в обычной электрической духовке при 230 градусах первые 20 минут. Обычно с паром (стакан воды на дне). Далее — без пара при 200 градусах до готовности (минут 40).
Готовый хлеб остудить на решетке, накрыв его полотенцем. Лучше резать уже остывший хлеб, иначе мякиш будет липким.
А вот тот же хлеб, только в форме и пропорции пшеничной цельнозерновой муки вдвое больше.
Приятного Вам аппетита!
