Как правильно приготовить наваристую сборную мясную солянку, показывает профессионал.
Солянка – один из самых популярных супов в русской кухне. Она сытная, яркая, солено-кислая. Отличное блюдо для холодного времени года, подходит для очень сытного обеда, даже второе блюдо можно не подавать – тарелка густой солянки утолит голод, надолго оставит чувство сытости после себя. Кроме того, солянка – очень удобный суп. Она позволяет утилизовать все остатки колбас и копченостей, а также соленых огурцов, квашеной капусты и прочих солений-маринадов. Как приготовить сборную старорусскую солянку, нам показал Дмитрий Кузин, шеф-повар ресторана.
БУЛЬОН
Бульон лучше всего варить из говяжьей голяшки. Я взял говяжий оковалок, то есть получился мясной бульон, но лучше – мясокостный. Если брать 500-700 г мяса на 4,5 литра воды, то голяшку нужно будет варить 2,5-3 часа, а оковалок – 2 часа.
С бульоном главное не давать ему сильно кипеть. То есть вы довели до кипения, сняли пену и вернули огонь до среднего или даже до умеренного. Если бульон будет кипеть, то свернувшийся белок и пена, которую вы не успеете снять, будут перемешиваться с бульоном и создавать муть.
Мясо нужно заливать холодной водой, доводить до кипения на сильном огне, потом снять пену и добавить лук и морковь. И варить без крышки (!) на небольшом огне. Бульон должен увариваться, у меня в итоге получается примерно 2,5 литра бульона.
Когда бульон готов, мы вынимаем мясо и бульон процеживаем.
МЯСНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Кроме отварной говядины, которую нужно нарезать соломкой, я использую отварной язык и свиную грудинку. Можно еще использовать любые колбасы, ветчины, хорошо взять сыро или варено-копченые колбасы. Любые мясные деликатесы тут подойдут. Обязательно один из мясных ингредиентов должен быть жирным.
Язык я варю так: заливаю холодной водой, довожу до кипения, снимаю пену, добавляю лавровый лист, перец горошком, соль, варю 2,5-3 часа на медленном огне. Потом охлаждаю и очищаю от кожи.
Соленые ингредиенты
Я беру соленые огурцы и квашенную капусту. С огурцов снимаю кожуру, нарезаю и томлю с капустой в небольшом количестве воды. Шкурки, кстати, тоже можно потушить немного. Можно добавить потом в суп немного рассола. И ту воду или бульон, в чем тушили огурцы с капустой тоже нужно добавить.
Тушить соления нужно до мягкости капусты. Она не должна хрустеть. На это уйдет примерно час.
СТАРОРУССКАЯ СОЛЯНКА
500-700 г говядины
150 г отварного языка
150 г копченой грудинки
300 г соленых огурцов
300 г квашеной капусты
100 г свежемороженных опят
2 луковицы
1 большая морковь
100 г томатной пасты
40 мл лимонного сока
Перец, лавровый лист, соль
Растительное масло
Шаг 1. Сварить бульон: мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 2-2,5 часа. Потом процедить.
Шаг 2. Нарезать лук, мясные ингредиенты – соломкой. Огурцы очистить и нарезать дольками.
Шаг 3. Огурцы и капусту залить небольшим количеством воды и тушить на небольшом огне до мягкости.
Шаг 4. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить томатную пасту и потомить 20 минут.
Шаг 5. Нарезать говядину соломкой.
Шаг 6. Отдельно разогреть в сковороде масло и обжарить грудинку, язык и говядину.
Шаг 7. В горячий бульон положить готовые соленья, мясные ингредиенты, поджарку с луком и томатной пастой. Положить опята.
Шаг 8. Добавить соль, перец, лавровый лист, лимонный сок. Перемешать.
Шаг 9. Оставить на 10-15 минут под крышкой настояться.
Шаг 10. Подавать со сметаной и с зеленью.
