Наконец-то, я собрался выставить свою технологию приготовления пирожков с мясом. Не в порядке обучения, есть специалисты куда крупнее меня. Но каждый свой рецепт я долго обкатывал, что-то менял в технологии, в рецепте, пока не добивался желаемого результата. Вот так я делаю пирожки с мясом.
Обычно я начинаю с начинки, потому что ее приготовление занимает чуть больше времени, чем остается в процессе приготовления теста.
Для начинки беру такой набор.
Полкило куриных пупков;
Полкило индюшиных кусочков;
Лук
Пара яиц.
Размораживаю мясо и бросаю в кипящую воду, добавляю приправы, немного лука, морковку. Пупки варятся довольно долго. Поэтому оставляю кастрюлю на очень маленьком огне часа на два. Все это время занимаюсь чем-то другим. Между делом, почищу лук и поджарю его.
И вот мясо готово. Вынимаю из бульона и оставляю охлаждаться. А сам занимаюсь тестом. Вот, что нужно для теста.
Мука — 600 г
Дрожжи сухие — 20 г (4 чайные ложки)
Соль — 10 г (1 чайная ложка без верха)
Сахар 25 г (1 столовая ложка)
Яйца — 2 шт.
Масло сливочное — 50 г
Смесь молока и воды (пополам) — 230 мл
А вот и процесс замешивания: смесь молока и воды подогреваю до 30 — 35 градусов. Добавляю дрожжи.
И взбиваю с помощью микромиксера для кофе (Я этот аппарат использую для многих работ). Небольшое пояснение. При этом происходит обогащение смеси кислородом, тесто лучше поднимается и получается пышнее. В просеянную муку высыпаю соль, сахар, вбиваю яйца и, наконец, вливаю взбитые дрожжи. А масло ставлю в микроволновку, включаю время 5 минут, мощность 10%.
И начинаю замешивать. Это довольно долгий процесс. И вот, когда тесто начинает отлипать от рук, добавляю полурастаявшее масло:
После этого нужно тесто еще минут 10 помесить, и когда оно станет однородным и гладким, оставить его в покое, накрыть полотенцем…
и заняться начинкой. Мясо уже наверняка остыло. Сначала я проворачиваю его через мясорубку.
Фарш получается довольно сухой и рассыпчатый. Поэтому я добавляю бульон и блендером измельчаю до пастообразного состояния.
Теперь нарезаю отваренные яйца и немного лука.
Фарш, яйца, лук жареный и сырой хорошо перемешиваю, добавляя приправы по вкусу. Мне, например, очень нравится карри. Четверть чайной ложки я считаю достаточно, хотя, кому — как. Пусть пока фарш постоит в холодном месте, а вот тесто уже поднялось.
Его нужно обмять и оставить еще примерно на полчаса. После того, как тесто вторично понимется, его нужно снова обмять и начинать раскатывать. Приготовленного теста должно хватить на два противня. Поэтому делю его пополам, раскатываю до толщины 3 — 5 мм и вырезаю кружочки.
На каждый кружочек кладу фарш…
и аккуратно защипываю. Готовые пирожки укладываю на противень швом вниз. Заполненный противень отставляю в сторонку, раскатываю вторую половину теста и заполняю второй противень.
Пока я лепил пирожки на второй противень, на первом пирожки уже расстоялись, поднялись и пора отправлять из на выпечку. Взбиваю в стакане одно яйцо (тем же минимиксером — помните?) и обмазываю пирожки.
Духовка уже нагрелась. Можно ставить.
Пока выпекается первый противень, на втором пирожки расстаиваются. Я никогда не засекал время выпечки. Время от времени поглядываю, и когда пирожки уже немного покраснели сверху, начинаю обмазывать пирожки на втором противне.
Пока закончу, пирожки в духовке будут готовы. Быстро меняю противень, готовые пирожки ставлю на стол остывать.
Всего у меня получается 36 — 38 пирожков. Вчера, когда я занимался пирожками, пришли гости. Двое. Первый противень я успел сфотографировать. Но остыть ему не дали. Хорошо, на утро немного осталось. Пробуйте. Приятного аппетита!
