Сало — традиционный ингредиент для кулинарных рецептов во многих странах.
У европейских крестьян в период раннего Средневековья сало нередко составляло основу питания. Отчасти это связано с тем, что европейские территории часто подвергались набегам мусульманских воинов, турков и татар, которые забирали у населения всех животных, кроме свиней, так как ислам запрещает мусульманам употреблять свинину.
В русской кулинарии сало используют для жарки, а также засаливают, коптят и, тонко нарезав, подают на стол вместе с ржаным хлебом в качестве закуски.
Интересные факты о сале
Калорийность сала составляет от 720 до 900 килокалорий. Оно очень сытное и хорошо подходит людям, которые занимаются тяжелым физическим трудом.
Качество сала очень сильно зависит от рациона свиней. Добавление в корм современных пищевых добавок приводит к быстрому росту животного, но негативно сказывается на вкусе сала. Лучшее сало получается при кормлении свиней сахарной свеклой, картофелем, желудями и разнообразными кашами с молоком.
Сейчас в России разводят 11 пород свиней отечественного и зарубежного происхождения. Только 20% свиного мяса и сала производятся из свиней чистых пород, остальные 80% – из гибридных.
27 августа на Украине отмечается День сала. Во Львове есть ресторан-музей сала с одноименным названием. Там можно увидеть скульптуры и композиции из сала, картины и многое другое.
Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода.
Полезные свойства
Отношение диетологов к салу время от времени пересматривается. В конце XX века в связи с кампанией против ожирения сало некоторыми диетологами было занесено в «черный список». Однако современное отношение к этому продукту стало более взвешенным: сало содержит производные ряда ценных ненасыщенных жирных кислот и в ограниченном количестве (10-30 граммов в день) полезно.
В состав сала входит полиненасыщенная арахидоновая кислота, отсутствующая в растительных маслах, жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая, а также жирорастворимые витамины А, D, Е и каротин.
Сало — отличное желчегонное средство. Оно помогает справиться с запорами и проблемами с желчным пузырем. Также его употребляют для лечения зубной боли, мастита, пяточных шпор и болезней суставов, ожогов и обморожений. Регулярное употребление небольшого количества этого продукта регулирует холестериновый обмен, оздоравливает печень и нормализует гормональную и клеточную активность.
Сало хорошо выводит токсины и радионуклиды из организма, а также помогает предотвратить похмелье — съешьте маленький кусочек, отправляясь на вечеринку. Если во время застолья есть возможность закусывать салом, обязательно воспользуйтесь этим.
По уровню биологической активности сало оказывается в пять раз мощнее, чем говяжий жир и сливочное масло. При этом в сале содержание холестерина меньше, чем в сливочном масле.
Сало нельзя есть натощак — создается запредельная нагрузка для поджелудочной железы, что приводит к весьма неприятным симптомам, а то и к панкреатиту.
Как выбрать свежее сало
Свиное сало тоньше 4 сантиметров – явный признак того, что свинья была молодой. Слишком толстое сало, к тому же с желтыми прослойками, говорит о том, что животное было старое и кормили его кое-как. Сало толщиной свыше 5 сантиметров лучше не покупать.
При забое свиньи важно, чтобы кровь не попала в сальную часть, иначе сало приобретает розовый оттенок и имеет другой вкус. К тому же на вкус влияет способ обработки туши. Лучше всего выбирать сало, шкурка которого еще немного пахнет горелой ячменной соломой.
Не стоит покупать сало со спинной части. Самые лучшие куски — со стороны ребер, но не с брюшины (там оно гораздо жестче), а с нижней части грудины. Сало должно быть не рыхлым, без всяких комочков. Комки означают, что товар плохого качества.
При выборе сала отдельно присмотритесь к шкурке: она должна быть чисто выскоблена, без щетины, желтоватого цвета. Хотя коричневого оттенка бояться не стоит: это признак того, что свинку смолили соломой. У такого сала будет насыщенный аромат.
Принюхайтесь к салу: оно должно иметь тонкий сладковатый запах. Еще лучше, если отдает дымком. Значит, поросенка хорошо просмолили. Потрогайте продукт — поверхность ни в коем случае не должна быть скользкой или липкой.
Отправляясь за салом, захватите с собой зажигалку. Чтобы не выбросить деньги на ветер, не стесняйтесь опалить маленький кусочек сала на пробу. Если оно отдает мочевиной — это сало хряка, его запах не заглушить ни одной тепловой обработкой.
Выбирая сало, воспользуйтесь обычной спичкой. Проткните ею продукт: если она вошла легко, значит, сало свежее. Обязательно проткните и шкурку — жесткая и толстая шкурка испортит весь вкус.
Как правильно засолить сало
Сало нужно нарезать на куски, свободно помещающиеся в обычный целлофановый пакет размером 6х10 см. Затем на каждом куске необходимо сделать по продольному надрезу с противоположной от шкурки стороны. Надрез делается глубиной около 2-2,5 сантиметра. После нужно нарезать чеснок (каждую дольку на четыре части) и вложить его в разрезы, предварительно посыпав солью со всех сторон. Соль нужно брать нейодированную – она разъедает структуру сала. Солить нужно обильно, так как продукт не впитает больше, чем необходимо.
Куски подготовленного сала следует сложить в целлофановый пакет один на один, еще раз пересыпать все солью и положить сверху пару чесночных долек. Далее пакет нужно плотно завернуть, чтобы не вытекал сок, и 2-3 суток держать при комнатной температуре. Как только выделится сок, нужно перевернуть весь пакет сразу таким образом, чтобы куски оказались на этом соке.
Спустя 3 дня сало убирают в холодильник. Важно не использовать морозильную камеру — это испортит текстуру сала. Оптимальная температура хранения — 10 градусов. Так продукт выдерживается 3-4 дня, после чего его можно тестировать на готовность. Сразу пробовать не обязательно – просто посмотрите внимательно на куски. Если произошло потемнение розовых прожилок со всех сторон – все готово, можно смело есть. Если же остались бледно-розовые прожилки, необходимо повторно пересыпать кусок солью и снова поставить в холодильник.
Готовый продукт очищается от соли и хранится в морозилке при температуре не ниже -10 градусов. В противном случае, сало перемерзнет и утратит свои свойства.
